Вино и пробка

Просмотров: 30280
Автор:
Чащинов Николай

Чащинов Николай

Школа сомелье — Преподаватель

Сегодня поговорим о пробках — наверняка в последнее время вам все чаще попадаются на глаза бутылки с винтовыми пробками. Многие априори считают такое вино дешевым и менее качественным. Подробнее об истории вопроса, который далеко не так прост, рассказывает автор — известный винный эксперт и сомелье, преподаватель школы сомелье «Миллезим», двукратный победитель конкурса «Петербургский сомелье», обладатель «Балтийского кубка сомелье», вице-чемпион Российского конкурса – Николай Чащинов.

Сегодня многие при покупке вина делают выбор исключительно в пользу бутылок, закупоренных натуральной пробкой. Однако бескомпромиссно считать этот способ сохранения вина лучшим, — заблуждение, сложившееся исторически.

Как известно, стандартная винная пробка изготавливается из коры пробкового дерева. Кору с многолетних дубов срезают слоями и вырезают из пласта куски цилиндрической или иной специальной формы для использования с различными типами бутылок. Пробку используют так давно, что любые похожие устройства для закупорки винных бутылок стали называть «пробкой», хотя к уникальному дереву некоторые уже не имеют никакого отношения.

Натуральная пробка, конечно, хороша, когда нужно продолжить выдержку вина после розлива по бутылкам. За счет пористой структуры древесной коры, закупоренное пробкой вино продолжает «дышать». Через поры пробки проникает кислород, благодаря чему в вине происходят сложные и разноплановые химические процессы, изменяются цвет, аромат, вкус напитка. Этот процесс, при котором вино становится более изысканным, сложным, мы называем «старением».

Однако далеко не все вина требуют выдержки после розлива: большая часть производимых вин — молодые, употребить которые нужно в течение года-двух после розлива по бутылкам. Вино обладает свежим, яркими фруктовыми ароматами, а лишнее проникновение кислорода в бутылку, напротив, приводит к окислению и потере свежести. Поэтому в странах Нового света, и в некоторых регионах Европы, все чаше применяется винтовая закупорка. Она позволяет достаточно долго сохранять вино ровно в том виде, в котором оно покинуло винодельню.

Тем не менее, отдавая дань прошлому и стремлению к природным материалам, российские потребители часто игнорируют вина с винтовой закупоркой, ведь пробка — натуральный материал, который должен быть лучше по определению. С одной стороны, конечно, винтовые пробки изготавливаются из искусственных материалов. Но при этом эко-стиль не всегда оказывается преимуществом. В частности, у пробки есть сразу три крупных недостатка:

• Хорошая пробка стоит дорого

Да, цена хорошей, дорогой цельной пробки может доходить до одного евро. Конечно, при цене бутылки 1000 евро и выше, такая жертва будет не слишком заметной. Однако при покупке молодого вина по цене 3-5 евро, доплачивать еще один евро за пробку — неразумно;

• Сегодня часто используется так называемые агломерированные пробки, также, чуть реже, — комбинированные.

Агломерированные пробки — это особый тип пробок. Их изготавливают так: оставшиеся после формования пробок «дырчатые» полосы коры измельчают, получая мелкие гранулы, которые, в свою очередь, сортируют в зависимости от их размера (большинство производителей использует для изготовления агломерированных пробок гранулы одного размера). Гранулы смешивают с пищевым клеем и прессуют, формируя из них длинные цилиндры, которые затем нарезают и слегка обтачивают. Минусы таких пробок — контакт вина с клеем и недостаточная герметичность.

До последнего времени считалось, что это — самые дешевые пробки, что объясняло их популярность. Но на сегодняшний день появилась новая волна производителей, которые делают очень дорогие и качественные агломерированные пробки, стоимость которых гораздо выше натуральных!

Комбинированные — это агломерированные пробки, к торцам которых присоединены диски из цельных кусков коры. Это исключает контакт вина с клеем. Такие пробки используются, например, для укупорки шампанского.

• Опасность пробковой болезни

Более 5% всего вина в мире подвержено самому распространенному дефекту — запаху пробки. Это касается как недорогих напитков, так и коллекционного вина, стоимость которого может достигать 10 000 евро за бутылку. Этот запах вызван веществом трихлоранизол. Специфический аромат от некачественно изготовленной пробки, передается вину, тогда оно теряет всю прелесть букета и пахнет мокрым картоном и грязной тряпкой.

Альтернативные способы закупорки

Впрочем, со времен создания и закупорки первой винной бутылки прошло уже очень много времени, и люди разработали ряд других методов герметизации сосудов с вином. В частности, мы нередко сталкиваемся сегодня с пластиковыми пробками. Они обладают той же формой, что и натуральные, но не пахнут, не имеют пористой структуры и почти не пропускают кислород. Кстати, именно поэтому в случае с молодым вином пластиковая пробка также лучше подходит для закупорки бутылок, чем натуральная. К сожалению, пластиковая пробка не дает вину возможности развиваться, стареть, поэтому используется только для молодых вин, не требующих выдержки.

Второй способ мы уже упоминали — это винтовая закупорка. Помимо простоты и доступности, в этом случае бутылку легко закрыть повторно, а крышка пропускает ничтожно малое количество кислорода, что обеспечивает хорошую сохранность вин. При этом не возникает никаких болезней и осложнений. Но, не поспоришь, при этом пропадает красивая церемония открывания бутылки штопором. И не будет больше лоска в том, как сомелье ресторана дает вам понюхать пробку, прежде чем налить вино в бокал — вряд ли кто-то будет нюхать открученную крышку...

Третий вариант — это стеклянные пробки, которые создают новую, непривычную эстетику. Они также превосходно обеспечивают сохранность напитка, но требуют использования принципиально других бутылок, которые не только дороже сами по себе — для их розлива и закупорки нужно другое оборудование, а закупка новых линий не вызывает большого оптимизма у виноделов. Поэтому стеклянные пробки можно встретить сегодня нечасто.

Не бойтесь разных пробок

Подводя итог всему сказанному, нужно отметить, что на сегодняшний день нет альтернативы натуральным пробкам из коры пробкового дерева, если мы говорим о великих винах Бордо, Бургундии, Пьемонта, Тосканы и других знаменитых винодельческих регионов. Такая пробка необходима винам, которые требуют созревания в бутылке, чей срок жизни исчисляется десятками лет. Но как часто пьем мы такие вина? Чаще всего, выбирая бутылку вина «на каждый день», когда нет особого повода, мы остановимся как раз на молодом вине, готовом к употреблению, не требующем дополнительной выдержки — будь то вина Чили, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, Италии или Испании. Покупая недорогое вино для того, чтобы хорошо провести вечер, задумайтесь — возможно, будет лучше взять бутылку с винтовой крышкой, что позволит не переплачивать за пробку, да еще к тому же быть уверенным в том, что вино максимально сохранило всю изначальную ароматику и вкусовую палитру. И никакого трихлоранизола...

Комментарии (49)

Комментировать могут только авторизованные пользователи.
Предлагаем Вам в систему или зарегистрироваться.

Комментировать могут только авторизованные пользователи.
Предлагаем Вам в систему или зарегистрироваться.